Page 50 - Cẩm nang sức khỏe

hóa thành lipid, tích trữ trong cơ thể gây nên béo phì, thừa cân. Sử dụng đường
tinh chế quá nhiều còn làm ảnh hưởng tới cảm giác ngon miệng, gây sâu răng,
kích thích dạ dày, gây đầy hơi.

Nguồn glucid trong thực phẩm

Glucid có chủ yếu trong những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như ngũ
cốc, đường mật, hoa quả, và rau. Trong các thức ăn có nguồn gốc động vật, chỉ
có sữa có nhiều glucid.
b) Nhu cầu protein của cơ thể

Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tùy thuộc và lứa tuổi, trọng lượng cơ thể,
giới, tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý. Giá trị sinh học của

protein khẩu phần càng thấp đòi hỏi nhiều protein. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm
cản trở phần nào sự tiêu hóa và hấp thư protein nên cũng làm tăng nhu cầu protein.
Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do protein

cung cấp nên chiếm từ 12 - 40% tổng năng lượng khẩu phần ăn, trong đó protein
có nguồn gốc động vật nên có khoảng 30 - 50% tổng số protein (hiện nay theo
WHO 1998: một khẩu phần ăn có 10 - 25% protein động vật là có thể chấp nhận

được, trừ ở trẻ em nên cao hơn).
Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn,
chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến

nội tiết (giáp trạng, sinh dục…), giảm nồng độ protein máu, giảm khả năng miễn
dịch của cơ thể làm cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng.

Nếu cung cấp protein vượt quá nhu nhu cầu, protein sẽ được chuyển hóa
thành lipid và dự trữ ở mô mỡ của cơ thẻ. Sử dụng thừa protein quá lâu có thể sẽ
dẫn tới bệnh thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, ung thư đại tràng, bệnh gút (goutte)
và tăng đào thải calci.

Nguồn protein trong thực phẩm

- Nguồn cung cấp protein: protein có nhiều trong các loại thực phẩm nguồn
gốc động vật như thịt, cá, trứng. Trong khẩu phần, tăng cường nguồn protein động
vật là nhằm mục đích làm đầy đủ và cân đối các acid amin cần thiết. Hiện nay
trong khẩu phần ăn của chúng ta, gạo vẫn là lương thực chủ yếu. Nhưng trong
protein của gạo các acid amin như : glyxin, methionin và treonin có tỷ lệ thấp, vì

vậy cần phải bổ sung thêm vào khẩu phần gạo, một lượng protein động vật khoảng
1/3 tổng số protein hoặc thay thế bằng protein của các loại đậu, nhất là đậu tương.

Tôm, cá, mực là những thực phẩm có tỷ lệ lysin, methionin và treonin tương
đối cao mà ngành nuôi và đánh cá nước mặn và nước ngọt của chúng ta có thể
cung cấp được.

Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt cá, trứng,
sữa, tôm, cua, phủ tạng… (khoảng 17-23g protein/100 gam thức ăn nói chung)
32